Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
14:19 

Что мы ели, или Какова в Ваймаре кухня

Anna_Dreamer
Today is only yesterday's tomorrow
Вам знакома, наверняка, ситуация, когда детям, уехавшим куда-нибудь в Самостоятельность, бесконечно звонят их мамы и выясняют, что они там едят каждый день. Так вот, что мы на каникулах готовили себе? - разумеется, тут лишь некоторые блюда, рецепты которых мы порой вычитывали из находившихся под рукой поваренных книг. Кое-что, конечно, знали и сами.

Во-первых, мы пекли картошку. Это намного интереснее, чем жарить или варить её, кроме того, это и менее хлопотно. И это, поверьте, вовсе не значит, что мы довольствовались примитивным меню: тем более что печёная картошка очень вкусна. Всё предельно просто. Печётся в духовке, лучше на решётке, в мундирах неочищенной. Крупная разрезается пополам. Некоторые обмазывают места разреза маслом, мы, впрочем, так не делали. Вот и всё, дальше только навещай время от времени и докучай ей тыканьем.

Раз заговорили о картошке, упомянем и драники.

Anna_Dreamer:
Свой вариант рецепта драников я привезла с собой, хотя, конечно, делаю всё в нём на глаз. Состав минималистичен: картофель, лук, мука, соль и перец по вкусу. Надо сказать, из-за обманчиво большого количества тёртой картошки не усердствуйте с луком: многие ведь не любят таких вольностей, у всех с луком свои отношения. Итак. Сырой картофель трётся на крупной тёрке, смешивается с рубленым луком и мукой до образования относительно однородной массы. Картофель, конечно, даёт сок через некоторое время. Я на него обычно не обращаю внимания. Массу посолить и поперчить: можно жарить. Плита у нас была газовая, я делала драники на довольно большом количестве масла. На сковородку каждый оладушек выкладывается ложкой, выравнивается до желательной толщины. Цвет готовых драников пусть соответсвует вашему вкусу, главное, чтобы они приготовились изнутри. Подаются драники на стол, конечно, со сметаной. И ещё о большом количестве картошки: оно обманчиво. Драников всё равно получается меньше, чем сначала кажется.

Картофель, надо сказать, весьма часто оказывался в нашем рационе. Пользуясь тем же случаем, скажем о калитках: они действительно получаются по указанному в новогодних отчётах рецепту. Тесто должно быть очень, очень крутое. У нас калитки были, на сей раз их было больше, и они вышли куда удачнее. И сканцы нас в этот раз не обошли. Не фигурные, правда, зато сделанные целенаправленно. Как заменитель ржаного хлеба очень интересно и вкусно. Вот рецепт сканцев (блюда карельской и финской кухни, не описанные нами самими, приводим из книги "Карельская и финская кухня", составитель - Р.Ф. Никольская):
«Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. [А именно: "Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. <...>выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту еще немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из нихнебольшие лепешки (7-8 см в виаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло".] Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.
Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. (Сейчас можно использовать в этих целях сковороду.)
Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей, уже в процессе обеда, когда суп был съеден.
Из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям, и еще раз - пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Того, кто этого не делал, считали «жадным».
Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком...»
Мы ели с колбасой, иногда честно заворачивая и разламывая. Готовили мы сканцы действительно на сковородке, только слегка смазывая её маслом. Многие очень напоминали Луну. :)

Ещё одно блюдо, включающее в себя картофель, рецепт обнаружен на месте.

Консервированная рыба в сметане с картофелем
На одну банку (750 г; да, действительно, такую большую банку уже врядли где встретишь, а стандартные 200-250 г для такого блюда - вполне хватает, с ними всё легко соразмеряется):
800 г картофеля
2/3 стакана сметаны
1 чайн. ложка муки
1 ст. ложка тёртого сыра
2 яйца
майонез

Вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить на сковородку. Вокруг рыбы разместить ломтики жареного картофеля, на куски рыбы положить ломтики варёных яиц. (Anna_Dreamer: Там были ещё грибы, но я их не записала, так что можно представить, что желающему положить можно брать консервированные.) Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом:
Сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешать с чайной ложкой масла. Дать прокипеть одну-две минуты. Помешать, посолить (Anna_Dreamer: не думаю, что солить следует: сок у рыбы был и так жутко солёный). Рыбу, залитую соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовку на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки.
Необычно и довольно вкусно; готовили на пробу один раз. (Что касается рыбных банок, то варили также и рыбный суп на воде, а способ его приготовления, думается, общеизвестен)

Ещё необычное блюдо, которое, тем не менее, многим окажется знакомо, - сырный шницель. Рецепт взят из сборника советов для девочек.
Anna_Dreamer:
Всё в нём просто, по крайней мере, на первый взгляд. Всего-то и дел, что: нарезать сыр ломтиками, обмакнуть в яйцо, панировочные сухари и обжарить с двух сторон на разогретой сковородке. Но, разумеется, и тут, как и всюду, нашлись свои тонкости. Да-да, многие уже узнали: такое блюдо есть в «Макдональдсе», там оно называется «сырные наггетсы». Надо сказать, тамошние ребята поступают с ними совершенно правильно: делают их высокими, толстенькими и маленькими. И, скорее всего, там-то они жарятся во фритюре, а у нас была только сковородка и много масла. Шницель действительно нужно делать небольшими кусочками; обваливать в сухарях необходимо очень тщательно. Вовсе не сюрпризом должно быть то, что сыр от воздействия высокой температуры начинает плавиться. Так вот, необходимо поймать момент, когда корочка у шницеля уже поджарена, а сыр ещё не принялся искать себе дорогу из панировки-панциря. А так - довольно вкусно. Хочу теперь попробовать сделать подобное в домашней фритюрнице.

Ещё из жареного. Белый хлеб с молоком и сахаром, который Мари называет гренками. Ломтики белого хлеба, погрузив их в смешанное с яйцом и сахаром полоко, обжарить на сковородке, подавать к чаю.

Блины. Marie Paganel:
В кастрюлю или миску (достаточно большую, желательно более 1 литра объёма), разбить яйцо. Добавить сахарный песок (я привычно добавляю 2 столовые ложки), перемешать, добавить молока (можно добавить сметаны, можно заменить молоко водой), желательно сразу попытаться растворить сахар, затем добавить муку (6-10 столовых ложек, но если вы после 5-й ложки сбились со счёта, потому что внимательно слушаете, как вам вслух читают Жана Жюль-Верна, или обсуждаете проблематику «Таинственного острова», или рассуждаете о размахе крыльев полярных альбатросов, просто добавьте ещё две-три ложки на всякий случай); соды - четверть чайной ложки примерно, чем меньше/больше муки - тем меньше/больше соды - прямая пропорциональность. Залить молоком (или водой) так, чтобы замесить жидкое тесто. Молоко подогревать не обязательно, а добавлять его не сразу всё, а понемногу, постоянно перемешивая, ведь пока тесто густое, удобнее избавляться от комочков. У меня нет миксера, а порой и венчика для взбивания теста, так что я попросту мешаю ложкой, ею же раздавливая комочки в тесте об стенки или дно кастрюльки.
Когда от комочков избавились и всю муку тщательно в молоке размешали, тесто разбавить молоком, постоянно помешивая, чтобы оно получилось довольно жидким - скорее как кефир, чем как сметана. Лишь немного гуще, чем сливки. Лучше не стараться сделать его очень жидким, ведь если переборщить, то блины не будут отлипать от сковородки, но если вы всегда делаете блины толще, чем два миллиметра, вам будет сложно дойти до такой крайности. Напоследок в тесто добавляется пара столовых ложек растительного масла, чтобы блины лучше от сковородки отлипали, и немного (щепотку) лимонной кислоты (или лимонного сока, а можно вообще без лимонной кислоты обойтись. Тесто пора снова перемешать, а на плиту поставить нагреваться сковороду. Если в тесте начали появляться крошечные пузырьки (можно немного, буквально пару минут подождать: вдруг появятся?) - идеально, пора немеленно браться на сковородку! Не забудьте налить туда немного растительного масла (только чтобы смазать сковороду) и периодически, между блинами, его добавлять.
Берём поварёшку, зачерпываем немного теста и выливаем на сковороду (вы ведь уже знаете или тут же поймёте, сколько теста вам нужно для одного блина, это зависит от того, какое тесто получилось и какой величины ваша сковорода). Блины должны быть тонкие, те маленькие пузырьки теперь могут "пробивать" блин насквозь, он получится как бы пористым. Хотя это не обязательно, могут быть и "непроницаемые" блины - в такие удобно завернуть начинку, которая просочилась бы иначе сквозь дырочки. Но мой идеал - блин чуть толще бумажного листа. Не буду следовать примеру верновских математиков и изменять его толщину в линиях, вы ведь уже поняли идею.
Не забудьте блин перевернуть, а после отправить на заранее подготовленную тарелку. Можно есть со сметаной, вареньем (черничным, например) и вообще с чем хотите. Когда надолго выходите их кухни, прикрывайте стопку блинов тарелкой, чтобы они не зачерствели или чтобы их не утащил кот.

Оладьи. Marie Paganel:
Аналогичны блинам, но есть пара отличий. Начало с яйцом и сахаром точно такое же, но сразу после сахара вместо молока добавляется сметана - одна упаковка или просто сколько осталось (если у вас много сметаны и вам нужны цифры, добавьте пять столовых ложек). Затем мука и сода. Постарайтесь размешать муку со сметаной до однородной массы, если не слишком хорошо выходит (много муки) - смело добавляйте молоко (словом, что есть, можно и воды добавить), но тесто должно быть густым, как сметана (хотя не огорчайтесь, если оно получилось жидким - вкус от этого не пострадает). Обойдёмся здесь без лимонной кислоты и дырочек, а вылкдывать тесто на сковородку будем ложкой (если не нашли с инициалом "N", возьмите алюминиевую! :attr: ). И добавьте на сковороду чуть больше растительного масла.
Anna_Dreamer: я жарить люблю больше, чем Мари, так что за поведением оладий на сковородке обычно наблюдала я. Они совершенно очаровательно поднимаются и в идеале выходят плотненькими небольшими кружочками, похожими на сиденье у табуретки.

И, напоследок, вновь нечто печёное. Булочки по-фински. Рецепт взят из той же кулинарной книги. В сущности, это плюшки, просто у них любопытная форма.
В чашке горячего молока разводят размягченный сливочный маргарин (200 г), солят, вливают растворенные в теплом молоке с саха рным песком 1/2 пачки дрожжей (Anna_Dreamer: хороший вопрос, что есть полпачки дрожжей и какие это дрожжи. Мы использовали сухие и брали, пожалуй, меньше чем половину от, кажется, 100 г) и замешивают тесто. Дают ему подойти (40-50 минут, можно подержать и дольше, если есть время). Затем раскатывают большую лепешку, толщиной с палец, смазывают ее сверху растопленным сливочным маслом, посыпают сахарным песком и заворачивают рулетом. От конца рулета отрезают небольшие ломтики (10- 12 см) и, защипнув с одной стороны, кладут их на лист. Булочки смазывают взбитым с молоком яичным желтком или заваренным чаем и ставят в духовку. Выпекают в умеренном жару до готовности.

Вот какова кухня была в Ваймаре: приблизительно такова, во всяком случае. Готовить всегда было интересно и весело: говорить без умолку мы не переставали. И - уже надёжно проверенная практика - чтение вслух хороших книг очень способствует успеху на кухне!

@темы: рецепты, кулинария

URL
Комментарии
2012-08-26 в 14:25 

Anna_Dreamer
Today is only yesterday's tomorrow
Не из Ваймара, а из Москвы, рецепт нашёлся в той же поваренной книге «Карельская и финская кухня»:
Пироги для зятя.
«Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарного песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими.
Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10-15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18- 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать).
Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле».

URL
Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

История души человеческой

главная